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OLLAS DE FUNDICIÓN GRIS Y OTROS . Truco de cocina

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OLLAS DE FUNDICIN GRIS Y OTROS; USO, CURADO, COMENTARIOS, ETC.:

  • Les cuento, que el uso de baterías de este tipo, por ser de configuración técnica antigua, va a requerir un trabajo de preparado, curado, mantenimiento y guarda que las actuales no llevan y que explicitar en los párrafos que siguen para que vuestra batería brinde óptimos resultados y dure un tiempo tan prolongado que Ud. se asombrar (sirven para herencia).
  • En la actualidad se cuenta con utensilios y batería con tecnología que sustituyen a los indicados como ser, teflón, aluminio, acero inoxidable, enlozado, etc., sin cuestionar su utilidad, diré que el rescate de lo tradicional puede brindar muchas satisfacciones y por demás esta indicar que descubrir un nuevo (o viejo) universo de sabores olvidados o desconocidos.
  • Vale recordar que grandes y reconocidos cocineros (cocineros de verdad no seudos inventores del huevo frito), continúan dando preferencia a la batería de hierro fundido también conocida como fundición gris o hierro gris, dando con su uso un toque de sabor inigualable que distingue a sus preparaciones, valga como ejemplo el gustillo entre cacerola y horno que se logra en las carnes cocidas en ellas.
  • Es conveniente al servir las delicias que con ellos elaboramos, hacerlo en fuentes o recipientes de otro material (¿barro?), ya que suelen dejar al enfriarse un leve sabor metálico, al que nuestro paladar no está acostumbrado (aunque si no lo hacemos terminaríamos acostumbrándonos).
  • Creo que dirigido a quien haga sus primeras armas con este tipo de batería, debe prestar atención a algunas diferencias notables con las comunes, cuando en nuestra cocina sobre el fuego trabajamos con una olla común, tenemos un control rápido y directo sobre la temperatura del preparado, simplemente girando la perilla de la hornalla, ya que la acción del calor en este caso la podemos considerar directa sobre la cocción por ser la olla una interface de espesor pequeño y de poca absorción de calor pero con mucha transmisión.
  • En el caso del hierro gris no sucede esto ya que una de sus características es el elevado coeficiente de absorción, retención y transmisión de calor, por lo que debemos tener presente trabajar siempre con llama muy moderada a baja y recordar que una vez que sacamos nuestra olla del fuego, el calor allí continua.
  • Esto último tiene importancia también sobre el punto final de cocción ya que una vez retirado del fuego seguir cocinando. (a mi me gusta trabajar sobre brasas).
  • PREPARACIÓN DE LA BATERÍA:

  • Reiteradamente, diré y luego re diré que hay enemigos de la batería de fundición como ser la virulana, abrasivos, etc. pero hay que tener presente que las que se pueden conseguir en el mercado hoy dejan mucho que desear ya desde el punto de vista de la calidad del hierro o de la moldería usada es por ello que inicialmente se tolera un virulanado muy suave.
  • Una vez que luego de buscar en los comercios y tengamos algunos elementos de batería, observemos que cuando se trata de materiales nuevo, suelen comercializarse con un recubrimiento de pintura como terminación a fin de proteger de la formación de óxido durante el tiempo que está en exposición en el comercio o en el hogar si es destinado a elemento de decoración (llamarle pintura a eso que le ponen es mucho decir, pero bueno Uds. me entenderán).
  • Por otro lado esta fundición lleva del 2 al 4% de carbono en su formulación que luego de moldearse y enfriarse queda atrapado en la estructura cristalina del material, pero existen siempre sobrantes que migrarán a la superficie y que junto a la pintura deben quitarse, no debe quitarse utilizando productos químicos (solventes, removedores, etc.), ya que al ser esta fundición algo porosa pueden penetrar sabores que luego serán difíciles de quitar y no recomendables para nuestra salud y paladar, a tal fin vamos a recurrir a nuestro compañero y aliado permanente de aquí en mas “EL FUEGO” un buen fuego con brasas, no con llamas es suficiente, recomendando hacerlo con quebracho, aunque esto solo es a fin de obtener una duración mayor del calor, pero con el carbón nos podemos arreglar perfectamente.
  • Cuando las brasas están listas, se proceder a separarlas dejándolas en forma de volcán, en su centro con una cama de brasas se colocar el elemento que estamos preparando, cubriendo con brasas sus laterales y el interior en totalidad, igual operatoria se usar para la tapa, y se lo dejar en esta situación hasta que se consuman.
  • Se recomienda no tocar hasta por lo menos 12 hs después ya que al ser el hierro gris un material de gran absorción calórica y teniendo en cuenta que las brasas comunes cuando se hallan en un montón, con las que todos alguna vez hicimos asado alcanzan temperaturas en su centro de 800 a 900 C (según el material combustible), es de imaginar lo peligroso que puede ser para nuestras manos, veremos que el material toma un color blanco rosáceo y recalco dejar enfriar lentamente ya que de hacerlo en forma rápida con agua, alteraremos sus propiedades físico químicas restándole vida útil, al enfriarse irá tomando un color blanco, obviamente no es debido a la temperatura pero si a la calcinación de restos orgánicos.
  • En alguna oportunidad muy lejana y luego de haberlo realizado este procedimiento muchas otras veces cuando fui a revisar el resultado, me encontré con una rajadura en el material, esto se debió seguramente a cámaras de aire en su interior por defectos de fabricación, en un principio me sentí apenado, pero luego de pensarlo me alegré ya que esto sirve para descartar un elemento que pudo haber malogrado un trabajo de cocina posterior (si se hallan poros grandes y profundos, se rellenan con soldadura de bronce).
  • Continuando con nuestro trabajo, luego de retirar el material del rescoldo de brasas, lo debemos limpiar muy bien con agua y jabón blanco, ayudándonos con un cepillo, prestando mucha atención al interior del elemento. El horno o la llama de cocina no es en nada recomendado para este proceso ya que la entrega de calor en el primero no supera los 300C y en el segundo se hace en una zona muy reducida y lo que buscamos es la calcinación total de los componentes orgánicos del recubrimiento, dejando para el proceso de curado y/o limpieza la extracción de restos inorgánicos.
  • De esta forma lo tendremos limpio de residuos de pinturas u otras impurezas superficiales provenientes del proceso propio de la fundición, de no ser as y para mayor seguridad se puede repetir el proceso las veces que sea necesario, pasaremos ahora al proceso de curado, pero en general con una vez es suficiente.
  • CURADO:

  • Es el proceso mas importante que haremos y el va a definir la calidad de nuestra batería por todo su tiempo de uso, diremos que si bien existe un curado inicial, también existe otro proceso de curado que se ir realizando continuamente y durante toda la vida útil del material (¡siempre que lo usemos!). Es importante que se realice lo mas rápidamente luego de la preparación que indique anteriormente.
  • Necesitaremos grasa de vaca (llamada comercialmente primer jugo bobino), en párrafos posteriores me referir a la grasa para cocinar, pero para este trabajo de curado con la grasa que se compra en comercios bastar, aunque no para ser usada en la cocción (salvo que compremos grasa refinada, la que solo se vende en cantidades muy grandes que exceden las necesidades de una cocina hogareña)
  • El curado inicial al que nos referimos ahora, lleva tres procesos como mínimo, y que definiremos de la siguiente forma:
    _1. Curado y limpieza.
    _2. Curado.
    _3. Curado y sellado.
  • Todos estos procesos, son idénticos, su diferencia consiste en la acción que sobre la superficie del metal en cada uno de ellos, finalizado, se lograr tener una superficie, no absorbente y antiadherente y antioxidante. Se engrasa el recipiente con grasa vacuna (no es aconsejable la grasa de chancho en estos primeros pasos) y se lo coloca sobre una parrilla en las brasas, pudiendo ser esto sustituido por horno a gas a máxima temperatura, hornalla solo se recomienda para un recipiente muy pequeño.
  • Se lo deja aproximadamente entre 1/2 hs, se extrae la grasa caliente desechándola y se precede a colocar al calor 1 h en horno o h en brasas o hornalla, extraer lo adherido mediante el frotado con un trapo grueso la batería tratada deber estar caliente mientras realizamos este paso con el que extraeremos restos de impurezas que se fueron desprendiendo durante el tratamiento indicado de calor. Este proceso deber ser repetido dos veces ms como mínimo.
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